After two years of wandering the world and the kitchens of top ranked international restaurants,
this terrible boy is back in town and back in our Kitchen Lab.
Some of you may be familiar with his culinary talent, as Alex signed 3 Menus for WeDine, back in 2015. But there is much more to say about this fellow, as his gastronomical background is pretty impressive.
SPECIALISATION STAGES
La Trota – Italy (2 Michelin stars)
Frantzen – Stockholm (2 Michelin Stars / No. 23 in The World’s 50 Best Restaurants 2014
)
La vie – Germany (3 Michelin Stars / Grande Table du Monde 2016)
Geranium – Copenhagen (3 Michelin Stars / No. 28 in The World’s 50 Best Restaurants 2016
)
AMASS – Copenhagen (No. 66 in The World’s 100 Best Restaurants 2015
)
Borago – Chile (No. 36 in The World’s 50 Best Restaurants 2016)
Central Restaurante — Peru (No. 4 in The World’s 50 Best Restaurants 2016)
Quintonil – Mexico (No. 12 in The World’s 50 Best Restaurants 2016)
AN INTER(N)VIEW
1. The most remarkable reference in your professional background as a Cook?
I had the opportunity of working with some of the best chefs in the world, including Chef Virgilio Martinez of Restaurant Central from Lima (Peru), currently ranked as the 5th in the World 50 Best Restaurants Top and Martinez awarded with the title of Chef of the Year in 2017.
2. Your culinary approach in 3 words:
Minimalistic & “wanderlust-ed”, but nationalistic at the same time.
3. The taste of your childhood:
I cannot forget my grandfather’s “Maramures” styled breakfast – cold polenta with hot milk infused with coffee seeds. Strangely and curiously delicious, very relevant for my culinary approach.
4. Assuming you were invited to create the menu for the festive dinner of the Nobel Prize Gala, what main course would you propose?
Tataki of Danubian carp with fermented barley crust, polenta cooked in fish broth, “saramura” spicy sauce and smoked carp cheeks sarmá.
5. What is the story of the Menu created for the 22nd of June WeDine dinner-event?
This menu is a manifesto of my modern approach of the traditional Romanian cuisine. Local flavours are updated and uplifted, but the flavoured memories of our childhood are present and un-compromised.
A ROMANIAN YOUNG COOK WITH A BOLD VISION
1. The most remarkable reference in your professional background as a Cook?
Cooking at Omnivore Paris 2017 – an international food festival showcasing young chefs and culinary happenings.
2. Your culinary approach in 3 words:
Terroir, acidic, brutal.
3. The taste of your childhood:
Sour soups made with mountain water. My entire childhood is related to the mountains. We had a chalet where I’ve spent most of my early life, eating nature inspired dishes, cooked with spring water and sour juices.
4. Assuming you were invited to create the menu for the festive dinner of the Nobel Prize Gala, what main course would you propose?
Grilled smoked pigeon with pickled pear, red beetroot & grilled broccoletti, served with the blend of juices resulted from the pigeon & the pickled pear.
5. What is the story of the menu created for the WeDine dinner-event?
The menu represents my approach to the modern Romanian food, with a focus on seasonality, local products and vegetables.The flavours are common and are meant to take us back to our childhoods. You will see no decorative details and no spectacular platings, but the cooked ingredients in all their raw beauty.
1. The most remarkable reference in your professional background as a Cook?
Being a Top Chef contestant after only 2 years of cooking experience.
2. Your culinary approach in 3 words:
Innovative, tasty, neat.
3. The taste of your childhood:
My grandmother’s “cremă de zahăr ars” (burnt sugar cream / Romanian crème brûlée).
4. Assuming you were invited to create the menu for the festive dinner of the Nobel Prize Gala, what main course would you propose?
Pistachio crusted deer tournedos, turnip purée with anise and morel sauce.
5. What is the story of the 5 dishes menu created for the WeDine dinner-event?
Each dish has its own identity, taste and quality. Each dish continues the other, together creating a symphony of flavours and textures that will feast any taste bud.
Owner & Executive Chef of La Samuelle
Sami Corodianu describes himself as being a rebel in the Kitchen. With more than 20 years of experience as a cook, after exploring between Bucharest and Madrid, Chef Sami Corodianu has reached a point in his career that can simply be determined by a name & a place, “La Samuelle”.
After testing the Menu Chef Sami has imagined for our March dinner, we can describe it as an international mix of tasty flavours & textures, unpretentious, yet refined. We have craved for some comfy bites and, apparently, we shall have them on the 23rd of the month.
executive chef ramada
– if food is music just, play it on
“i had the chance to shape my culinary art under the guidance of incredible craftsmen of the haute cuisine world. it’s a world where everything is perfectly polished & refined, from the way a chef looks, to the plating he is creating. and still, after all the journeys i’ve taken, the chef that continues to inspire my passion for cooking continues to be my mother. beyond the fabulous taste and the great textures, what i love is that her food gives me a nostalgic insight to the world she comes from.
at this point in my life, i’m living a “gastronomical” dream. cooking is not about fame, fortune, recognition or awards. it is about the memories we collect & share through taste. my cooking could be defined as a blend between the east & the west, a blend of flavours, art & science. i respect every ingredient, as each plays an important role in my culinary world, revealing the magic of flavours dancing together.”
‘My passionate friendship with gastronomy started when I entered the prestigious Culinary College of Bucharest, at 15 years old. In this culinary adventure that started 21 years ago, I got the opportunity to work with the very best. With small steps, dedication and passion, my talent evolved into what it is today: a refined kitchen with roots and inspiration in the old manorial Romanian recipes.’
After graduating HRC Culinary Academy, Alexandru Dumitru entered in 2014 the fascinating world of the Michelin starred restaurants. His first experience with a top rated kitchen was at Les Solistes – Waldorf Astoria, the Berlin based restaurant of Pierre Gagnaire, the iconoclastic 3 Michelin stars Chef that introduced the concept of fusion cuisine. In 2015, Alex moved to California to work in the 1 Michelin star kitchen of Chef Robert Curry, at Auberge du Soleil. California also offered him the opportunity of an internship at the famous 3 Michelin stars restaurant – Saison. The professional experience formed in Napa Valley, an area renowned for it’s wines and gastronomy, marked the culinary style of Alex, growing his interest for seasonality and local ingredients. His dishes are simple, yet sophisticated – traditional recipes are being reinvented through modern techniques and top quality ingredients.
Franz Conde started his career in Venezuela, where he graduated from the country’s premium chef’s academy, CEGA – Centro de Estudios Gastronomicos. He then began his apprenticeship in Italy at Aimo e Nadia (2*Michelin), Antica Osteria del Ponte (3*Michelin), Enoteca Pinchiorri (2*Michelin) and San Domenico (2*Michelin).
He continued his professional career in Southern England, where he headed and cooked for Aragua Restaurant, then moved to London as Group Executive Chef for Gaucho. He started working in the hospitality industry as the Executive Sous Chef of Ciragan Palace Hotel Kempinski in Istanbul.
MANIFESTO
“Art is traditionally deconstructed into its three aspects: form, function and content.
Most chefs operate nowadays under the premise of Clement Greenberg that “form is content”, meaning that the way a dish looks is in itself what a dish is. In my opinion, this is a concept that successfully applies to abstract painting and the entertainment world, but not necessarily to cooking. For example, we as spectators are not really interested in who the real Kim Kardashian is, but mostly on how she looks. The way she looks is who she is. My philosophy, therefore, consists in avoiding being the Kim Kardashian of cooking. Form and content.
In regards to function, I am an Epicurean in its original meaning. I believe that food serves the purpose of bringing people together to mark the great events in life: a baptism, a marriage proposal, a wedding, but also to celebrate the everyday little victories: a cold beer with snacks at the end of a working day, soup after a mountain walk or a on Sundays.
For the WeDine dinner, I want to celebrate the informal cacophony that it is eating in the Basque country, the only place in the world where gastronomic rules are broken successfully one after another, like an epicurean -akelarre-.”
“Nu am un restaurant, dacă va întrebaţi. În acest punct al evoluţiei mele, m-aş simţi încorsetat să gătesc în fiecare zi acelaşi meniu. Poţi să îmi etichetezi dish-urile cum vrei, Fusion sau Nouvelle Cuisine, atât timp cât farfuria se întoarce goală. Încerc să mă exprim cât mai liber şi să explorez tărâmul pe care ceea ce cred eu că reprezintă un gust bun se întâlneşte cu imaginaţia.
-Eterogen. Cap ou Pas Cap?- Nu reprezintă chintesenţa multor ani de experienţă în bucătărie, ci o perspectiva de moment a felului în care voi găti într-o seară de Iunie, în 2016. Întrebarea din denumirea Meniului mi se adresează în exclusivitate. Restul este pentru voi.”
David Contant este unul dintre cei mai importanţi Chefi care activează în România. Membru al echipei de artişti de cuisine ai Badrutt’s Palace, David Contant s-a dedicat complet artei culinare, începându-şi cariera cu cursurile de pregătire de la Lycee Hotelier – Macon. Parcurgând fiecare dintre rolurile unei brigăzi de bucătărie, David a fost pasionat de bucătăria gourmet înca de la începutu carierei sale – pasiune care l-a purtat în restaurante şi hoteluri de top din lume. A fost sous-chef al renumitului Georges Blanc, unul dintre cei mai mari bucătari, în restaurantul sau de 3 stele Michelin din Franţa. În România a ajuns ca Executive Chef al restaurantului Heritage.
“Am călătorit peste tot, am lucrat în Uruguay, apoi în Emiratele Arabe, în Anglia, Paris, Germania, Londra, Elveţia, Hong Kong, New York şi, desigur, în România, unde am stat cel mai mult. Am învăţat câte ceva de peste tot. Abia după un timp înveţi să fii original în ceea ce faci. La început, reproduci ceea ce ai învăţat la şcoală, dar ai nevoie de 25 de ani că să îţi dezvolţi propriul stil”, a explicat Contant.
Câştigătorul concursului culinar, MasterChef România 2015, Andrei Voica trăieşte şi găteşte în Madrid.
“Ziua în care am câştigat concursul va rămâne o zi mare. E ca şi cum m-aş fi născut pentru a două oară! Vreau să continui pe acest drum şi să devin unul dintre cei mai buni bucătari din România!”
Stilul culinar al lui Andrei este ancorat în modernism, aducând laolaltă elemente definitorii aparent distincte, precum funcţia şi emoţia, tehnologicul şi tradiţionalul.
Elementul semnătură, aplicat şi în probele de creaţie din cadrul MasterChef, este pământul comestibil, cu care Andrei pictează farfuriile pentru a crea compoziţii care spun o poveste, dincolo de gust.
“Ador sa combin tehnici de gatit, ingrediente si retete din toate bucatariile pe care le cunosc, sa experimentez si sa inovez permanent. In acest sens, ii urmaresc mereu cu placere pe Alain Ducasse si Gordon Ramsay. Sunt adeptul unei bucatarii curate, fara jonglerii sau aditivi si nu fac niciodata rabat de la calitate, fie ca este vorba de munca mea si a angajatilor mei, de ustensile si aparate sau de materiile prime. Mi-am propus sa duc o munca necontenita de constientizare a publicului fata de ceea ce inseamna o bucatarie de calitate. Traiesc pentru a simti gusturi noi si muncesc pentru a le crea!”
Se relaxează grădinărind şi crede că agricultura este viitorul României. Lui Răzvan i se mai spune şi “bucătarul bogaţilor”, însă nu o să dezvoltăm acum de ce. S-a întors în România pentru a participa la concursul culinar Top Chef. Dar poate cel mai remarcabil moment în parcursul sau profesional îl constituie stagiul de la El Bulli, unul dintre cele mai aclamate restaurante din lume, descris ca fiind “cel mai imaginativ creator de haute cuisine de pe planetă.”
Visul lui Răzvan Alexandru era să ajungă să lucreze cu Ferran Adria, idolul său şi fondatorul El Bulli. “La El Bulli trebuia să aştepţi mai bine de doi ani pentru o rezervare. Pare fantastic, dar aşa e”. Dintre zeci de mii de bucătari care îşi doreau să facă stagiul în bucătăria lui Adria, Răzvan Alexandru a reuşit. Restaurantul de 3 stele Michelin, asociat şi cu bucătăria moleculară, a fost închis în anul 2011 şi re-deschis în 2014 ca centru culinar creativ.
De-a lungul timpului, Rãzvan a lucrat în peste 60 de restaurante din Europa, unele dintre ele deţinătoare de stele Michelin, pentru cã şi-a dorit sã între în contact cu cât mai mulţi bucãtari talentaţi. Între ele se numără şi unul dintre restaurantele prestigiosului lanţ Relais & Chateaux, unde a lucrat, pentru prima dată în cariera sa, în poziţia de Chef. Tot în acea perioadă, a fost premiat de către Societatea Gastronomică Sancho Panza pentru promovarea bucătăriei bio.
‘Eu ştiu ce înseamnă fericirea. Înseamnă să faci ce-ţi place şi să fii în armonie cu oamenii pe care îi ai în jur’.
Chef Ştefan Popescu este Executive Chef al Hotelului Pullman, recunoscut ca unul dintre bucătarii de top ai României, cu o specializare în patiserie-cofetărie la prestigiosul Institut Paul Bocuse din Franţa (Restaurantul Paul Bocuse deţine 3 stele Michelin). A fost premiat în cadrul Galei Food&Bar 2015 cu locul 1 la categoria “Artist în Bucătărie”.
Joseph şi-a dedicat viaţa exclusiv pasiunii pentru gătit, talentul sau fiind remarcat deopotrivă de colegi şi clienţi, în diverse locaţii faimoase din lume: Kempinski (Germania), Ritz-Carlton (Boston), Savoy (Londra) sau restaurante cu stele Michelin din Paris. Joseph a avut oportunitatea să creeze adevărate show-uri culinare pentru celebrităţi mondiale precum Bill Clinton, Francois Mitterrand, Margaret Thatcher, Regele Hussein al Iordaniei, Regele Juan Carlos al Spaniei şi Prinţul de Lichtenstein. Stele de cinema şi legende muzicale au fost, de asemenea, oaspeţii lui Joseph Hadad; printre aceştia, Robert de Niro, Madonna, Frank Sinatra, şi Michael Jackson. În anul 1997 Joseph Hadad vine în România, ca Executive-Chef al Restaurantului Casa Vernescu (Bucureşti), simbol al înaltei gastronomii, unde imprimă stilul de „gourmet cuisine” timp de 14 ani şi cu care păstrează o legătură sufletească profundă. În 2012, Chef Joseph Hadad face parte din juriul Top Chef, în cadrul unuia dintre cele mai prestigioase show-uri TV din România. În 2013, Chef Joseph Hadad îşi împlineşte cel mai mare vis al sau şi deschide restaurantul care îi poartă numele. În 2 ani de la deschidere, restaurantul Joseph devine un reper pentru consumatorii bucătăriei fine.
Nicolai şi-a şlefuit pasiunea pentru gastronomie în Franţa, unde a petrecut peste 10 ani, cei mai mulţi dintre ei sub umbrela unuia dintre cele mai apreciate restaurante pariziene, celebrul “La Cantine du Faubourg”. Entuziast al inovării în bucătărie şi un perfecţionist, Nicolai este acel chef care îmbracă bucatele în poveşti fascinante, care atacă toate simţurile, cucerindu-le pe rând. Pentru Nicolai, farfuria trebuie să fie mereu un regal al simţurilor şi o încântare pentru ochi. Perioada franceză a fost o şcoală fabuloasă, dar gastronomia rafinată trebuie să fie găsită peste tot, nu doar în boemul Paris. Astfel a apărut în inima Bucureştiului, unul dintre cele mai deosebite restaurante high-class, celebrul „La Cantine de Nicolai” (www.lacantinedenicolai.ro).
Radu este Bucatar. Ne-a interzis, cu dasavarsire, sa il numim “Chef” – asa cum ne alintam noi colaboratorii, din respect si apreciere. Nu are diplome, are har. De Bucatar si de Povestitor. De fapt, si ceea ce face in farfurie, tot o povestire e. Indragostit de pestele copilariei si de leustean, Radu este omul pietelor, al taranilor, al legumelor scoase din pamant, al mancarii bune, care alina stomacul si spiritul, dupa cum bate vantul, adica in functie de sezon.
In afara experimentului nostru, pe Radu il puteti degusta zilnic, la Voila, bistro-ul cochet pe care il detine si intretine. De citit, il puteti citi pe Cookatar.ro, acolo unde explica cum e cu leusteanul.
Finalist Master Chef, cu practică la prestigiosul restaurant de 2 stele Michelin – Kampa Park (Praga), sub îndrumarea lui Chef Marek Raditsch | a conceput un Meniu bogat pentru o seara de vara in gradina. Ne intoarcem putin in timp, atunci cand seratele dansante din gradinile private erau prilej de dichis, socializare si rasfat.
“Am conservat în preparatele mele spiritul bucătăriei copilăriei, chiar dacă ele ajung reinterpretate în cel mai mic detaliu. Îmi place să mă joc cu fundaţia gustului echilibrat, reconstruită în texturi şi forme.“
Finalist Top Chef, medaliat la olimpiadele internatione de bucatari si fost capitan al echipei nationale de bucatari juniori, Chef Dragos Bercea se alatura echipei WeDine pentru a intregi experienta de Fine Dining.
